油和水是不相溶的液体，但在一定条件下，会形成稳定或不稳定的乳状液。与水接触，油的乳化和乳化程度主要由真空油的成分、水的纯度和所含成分的性质决定，还与真空油水系统的温度和振动有关。
  以油品中通常出现的乳化现象为例。当真空油或水中存在某种既有亲油基团又有亲水基团的表面活性物质(如羧酸衍生物)时，在温度和浓度合适的情况下，它们会相互缔合形成致密的单分子层，将水放入其中。大量的缔合物均匀地分散在油中，形成油包水乳状液。因此，控制油水中表面活性剂的存在，破坏表面活性剂在水中的致密单分子层，是防止和抗两相共存体系乳化的根本途径。
  将减压油与深度精制基础油调合，对提高成品油的破乳性能具有重要意义。但真空油中含有各种功能添加剂(多为表面活性剂)，必然会影响真空油与水的分离能力。因此，油品的研究者和生产者在真空油中加入一定比例的具有特殊特性的破乳剂来抑制这种影响，以保证真空油产品具有良好的抗乳化性。